食品加工的操作流程

　　一、班前准备
　　（一）公司工作时间为早7:00—下午20:00，工作人员需提前15分钟到岗（面点早03:30上岗）
　　（二）到前台打卡登记考勤后，进入更衣室更换工装，口罩、帽子、胶鞋佩戴（穿）到位（时间在5分钟内）。
　　（三）消毒程序：
　　1.手部消毒：洗手池旁备有洗手液、消毒毛巾，工作人员必须将双手洗净、擦干后方可（时间在2分钟内）。
　　2.胶鞋消毒：工作人员经过消毒池（稀释84消毒液），双脚踏入池中，进行胶鞋外表消毒至洁净（时间在3分钟内）。
　　3.全身消毒：工作人员开启风扇和紫外线消毒灯，进入风淋室进行全身消毒（时间在5分钟内）。
　　4.消毒程序完全结束后，方可进入操作间

　　二、原材料验收
　　每天购买来原材料由当天值班人进行过称、验货，严把原材料质量第一关。
　　1.调料按单验收，检查生产日期、厂名、厂址，严禁购进“三无”产品，验收完毕办理入库手续。
　　2.蔬菜按《申报单》进行过秤，并检查是否新鲜无变质、无腐烂。
　　3.肉类按单过秤、验收并索取当日《检疫报告》无误后，由厨师长登记台账。
　　4.生食验收后，入冷库分类存放。
　　三、菜品的初步加工
　　(一)蔬菜的择、洗工作
　　1.洗菜工必须在接货区按当日食谱进行蔬菜的择选、去皮，（严把原材料质量第二关，对不合格菜品可拒绝择洗）将蔬菜放置菜筐中，搬到洗菜间。
　　2.洗菜工将菜倒入三箱水池中，特殊菜品使用淡盐水浸泡10-15分钟进行深度清洗，中间水池放空菜筐，洗菜工分别站在两侧的水池进行洗菜工作，将洗好的蔬菜放到中间水池的空菜筐中。
　　3.洗净的蔬菜首先应在菜筐中进行控水，然后放到菜架上进行第二次控水、控净。
　　4.洗菜工将控干水分的蔬菜搬进厨房操作台，进入下一步加工，将空菜筐收回，洗净待用。
　　注：洗菜间由组长负责监督，必须保证蔬菜无泥垢、无腐烂、黄叶等现象（部分菜品须在水中浸泡30分钟左右，方可取出，冲洗、放筐、控水），并保证地面卫生清洁。
　　5.鸡蛋清洗
　　①.合理使用盆等容器清洗鸡蛋表皮赃物，注意轻拿轻放
　　②.把清洗好的鸡蛋放置在透气的蔬菜筐内，合理使用水管、喷洒等流动水冲洗鸡蛋。

　　(二)菜品切、配加工
　　1.配菜工按订单菜品规格加工蔬菜，切配蔬菜要规整，必须按要求操作。严把原材料质量第三关，腐败变质、有毒有害食品不切配加工。
　　2.切配好的蔬菜要整齐的放入菜筐中，菜筐必须放在不锈钢操作架上，不准放在地面上，以免掉进杂物。
　　3.根据订单需要，肉食原料出库、解冻、清洗干净，按要求规格切配。
　　4.将配好的原料有条理的摆放到操作合台上，以便厨师待用。
　　5.切配完工后，将废料放入垃圾桶，盖好桶盖。案板、操作台要擦洗干净。
　　注:切配工作由组长负责监督，做到原料加工的整洁，减少浪费，地面、操作台、案板、菜架要保持干净卫生。每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
　　四、菜品热加工
　　1.按订单要求进行加工。
　　2.根据菜品的做法过水，或油炸或炖制。
　　3.根据菜品的口味来进行炒制、调味，掌握菜品火候，保证营养不流失。
　　4.将成品菜倒入保温盒中，由配菜人员搬运到打包间窗口。
　　5.厨师操作完毕应及时清理操作用具，洗净归位。
　　6.在餐品的制作中，公司坚持使用非转基因食用油烹制最鲜美的菜品，让顾客吃到味道满意、质量放心、传统的家常菜品；

　　七河源非转基因食用油

　　注：热加工由组长负责监督，保证菜品颜色、口味的质量，节约调料，减少浪费；保证灶具、墙面、烟罩的卫生清洁。
　　五、餐具清洗与消毒
　　1.在餐具清洗过程中，使用国家承认的安利洗涤系列用品，保证在清洗过程中干净，无残留的清洗每一套餐具；

　　国家级环保和安全安利浓缩洗洁精

　　2.餐具消毒过程中，严格按照消毒规范进行操作，保证每一套餐具达到无菌消毒标准
　　六、水立方操作流程示意图