食品加工的操作流程
一、班前准备
(一)公司工作时间为早7:00—下午20:00,工作人员需提前15分钟到岗(面点早03:30上岗)
(二)到前台打卡登记考勤后,进入更衣室更换工装,口罩、帽子、胶鞋佩戴(穿)到位(时间在5分钟内)。
(三)消毒程序:
1.手部消毒:洗手池旁备有洗手液、消毒毛巾,工作人员必须将双手洗净、擦干后方可(时间在2分钟内)。
2.胶鞋消毒:工作人员经过消毒池(稀释84消毒液),双脚踏入池中,进行胶鞋外表消毒至洁净(时间在3分钟内)。
3.全身消毒:工作人员开启风扇和紫外线消毒灯,进入风淋室进行全身消毒(时间在5分钟内)。
4.消毒程序完全结束后,方可进入操作间
二、原材料验收
每天购买来原材料由当天值班人进行过称、验货,严把原材料质量第一关。
1.调料按单验收,检查生产日期、厂名、厂址,严禁购进“三无”产品,验收完毕办理入库手续。
2.蔬菜按《申报单》进行过秤,并检查是否新鲜无变质、无腐烂。
3.肉类按单过秤、验收并索取当日《检疫报告》无误后,由厨师长登记台账。
4.生食验收后,入冷库分类存放。
三、菜品的初步加工
(一)蔬菜的择、洗工作
1.洗菜工必须在接货区按当日食谱进行蔬菜的择选、去皮,(严把原材料质量第二关,对不合格菜品可拒绝择洗)将蔬菜放置菜筐中,搬到洗菜间。
2.洗菜工将菜倒入三箱水池中,特殊菜品使用淡盐水浸泡10-15分钟进行深度清洗,中间水池放空菜筐,洗菜工分别站在两侧的水池进行洗菜工作,将洗好的蔬菜放到中间水池的空菜筐中。
3.洗净的蔬菜首先应在菜筐中进行控水,然后放到菜架上进行第二次控水、控净。
4.洗菜工将控干水分的蔬菜搬进厨房操作台,进入下一步加工,将空菜筐收回,洗净待用。
注:洗菜间由组长负责监督,必须保证蔬菜无泥垢、无腐烂、黄叶等现象(部分菜品须在水中浸泡30分钟左右,方可取出,冲洗、放筐、控水),并保证地面卫生清洁。
5.鸡蛋清洗
①.合理使用盆等容器清洗鸡蛋表皮赃物,注意轻拿轻放
②.把清洗好的鸡蛋放置在透气的蔬菜筐内,合理使用水管、喷洒等流动水冲洗鸡蛋。
(二)菜品切、配加工
1.配菜工按订单菜品规格加工蔬菜,切配蔬菜要规整,必须按要求操作。严把原材料质量第三关,腐败变质、有毒有害食品不切配加工。
2.切配好的蔬菜要整齐的放入菜筐中,菜筐必须放在不锈钢操作架上,不准放在地面上,以免掉进杂物。
3.根据订单需要,肉食原料出库、解冻、清洗干净,按要求规格切配。
4.将配好的原料有条理的摆放到操作合台上,以便厨师待用。
5.切配完工后,将废料放入垃圾桶,盖好桶盖。案板、操作台要擦洗干净。
注:切配工作由组长负责监督,做到原料加工的整洁,减少浪费,地面、操作台、案板、菜架要保持干净卫生。每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
四、菜品热加工
1.按订单要求进行加工。
2.根据菜品的做法过水,或油炸或炖制。
3.根据菜品的口味来进行炒制、调味,掌握菜品火候,保证营养不流失。
4.将成品菜倒入保温盒中,由配菜人员搬运到打包间窗口。
5.厨师操作完毕应及时清理操作用具,洗净归位。
6.在餐品的制作中,公司坚持使用非转基因食用油烹制最鲜美的菜品,让顾客吃到味道满意、质量放心、传统的家常菜品;
七河源非转基因食用油
注:热加工由组长负责监督,保证菜品颜色、口味的质量,节约调料,减少浪费;保证灶具、墙面、烟罩的卫生清洁。
五、餐具清洗与消毒
1.在餐具清洗过程中,使用国家承认的安利洗涤系列用品,保证在清洗过程中干净,无残留的清洗每一套餐具;
国家级环保和安全安利浓缩洗洁精
2.餐具消毒过程中,严格按照消毒规范进行操作,保证每一套餐具达到无菌消毒标准
六、水立方操作流程示意图